Parma e parmense

Il culatello, un'opera d'arte della gastronomia italiana

Buono, gustoso, succulente, assai apprezzato in Italia e nel mondo: è il culatello di Zibello, perfetto per occhi e amabile per il palato

Il Culatello è citato con certezza per la prima volta in un documento del lontano 1735. Da allora di acqua del Po’ sotto i ponti della "Bassa Parmense” ne è scorsa tantissima. I tempi sono mutati, la storia ha visto traumi epocali, ma la fama del "Culatello ” è costantemente cresciuta e non solo nella tradizione popolare. Sarà la nebbia che aiuta nonché l’ottimo vino che lo accompagna? Forse!

Origini del Culatello

Ricordiamo che Il culatello di Zibello deve il suo nome alla parte utilizzata per produrlo, la culatta, una parte della zampa posteriore del maiale da cui vengono rimossi osso e cotenna. La tradizione rimane immutata nel tempo e questo ha permesso di conservare intatta la sua fama.

Fu amato e particolarmente apprezzato da Giuseppe Verdi e Gabriele D’Annunzio che in una lettera all’orafo parmense Renato Brozzi nel 1931 scriveva: "ti farò sorridere. Io sono un cupidissimo amatore del parmense Culatello (con una T o con due?). Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame, e anche mi sentivo la struttura delle costole travagliata come il più fiero dei tuoi pezzi d’argento, e pativo nella bocca dello stomaco il rostro d’una delle tue Aquile vendicatrici. Mentre gridavo non senza ferocia: "Subito, subito, subito tre fette di Culat(t)ello!” La donna appariva co’ tuoi pacchi preziosi. Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. O Fratelmo, l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di felicità: "Brozzi! Un culatello! E come ci ha pensato?…”. Pongo le mani sul pacco e sento il becco eroico dell’Aquila… Ti confesso che per un così bello e potente raggio di arte vera, ho dimenticato la delizia golosa. La donna di servizio, la Milia, potrà testimoniarti l’esattezza del mio racconto. Interrogala. Fin d’ora ti son grato del profondo pasto che porti al mio spirito […]. Perdona al delirio del Famelico in bellezza.”

E il "Culatello”, non lo dimentichiamo, fu un piatto apprezzato moltissimo anche dalla Real Casa nel corso del ducato di Maria Luisa d'Asburgo-Lorena.

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